第1篇 餐飲經(jīng)理述職報(bào)告范文

200xx年是酒店大膽改革，實(shí)行利潤目標(biāo)股份制經(jīng)營管理的第一年，也是酒店全體干*員工銳意進(jìn)取、不懈努力的一年，更是酒店經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益雙豐收的一年……。一年來，我受酒店與公司領(lǐng)導(dǎo)重托，擔(dān)任餐飲部經(jīng)理并依靠酒店、公司領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)，依靠酒店兄弟部門的密切配合，依靠部門全體干*員工的大力支持和努力，大膽經(jīng)營、勇于創(chuàng)新、全面遏制了餐飲下滑的經(jīng)營局面，超額完成了公司及酒店制定的各項(xiàng)經(jīng)營、管理任務(wù)指標(biāo)，努力實(shí)現(xiàn)了“兩個(gè)質(zhì)量”的進(jìn)一步提高，奪取了社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益雙豐收?，F(xiàn)就本人一年來的工作述職如下：

一、履行職責(zé)情況

作為餐飲部經(jīng)理，在年初我就部門工作思路及目標(biāo)，即：新菜肴開發(fā)、產(chǎn)品銷售、質(zhì)量建設(shè)、隊(duì)伍建設(shè)、節(jié)支降耗等方面制定了一系列經(jīng)營、管理舉措……主要作法如下：

1、堅(jiān)定不移支持酒店體制改革

2004年是酒店建店以來的第一次重大體制改革，即：推行利潤目標(biāo)股份制經(jīng)營管理。為了配合公司對(duì)酒店實(shí)施體制改革，我主要著手以下工作：一是認(rèn)清形勢(shì)，正面宣貫。我認(rèn)清了集團(tuán)公司領(lǐng)導(dǎo)一心為酒店員工營造發(fā)財(cái)致富機(jī)會(huì)的形勢(shì)，故帶頭認(rèn)股，并入股4萬元，表明了自己對(duì)實(shí)施股份制經(jīng)營管理的信心和決心，并帶領(lǐng)部門領(lǐng)班以上管理人員，深入調(diào)查研究，給酒店體制改革提意見。同時(shí)在班前會(huì)上多次宣傳其意義和機(jī)遇；二是參與了《懷化大酒店利潤目標(biāo)股份制經(jīng)營管理章程》、《懷化大酒店利潤目標(biāo)股份制經(jīng)營管理協(xié)議》的制定，經(jīng)過周密籌劃，配合股份制運(yùn)作領(lǐng)導(dǎo)小組制定了統(tǒng)攬全店改革的《章程》、《協(xié)議》。三是組織實(shí)施。在股份制實(shí)施過程中，我頂住了方方面面的壓力，抓住了挖掘內(nèi)部潛力等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，配合酒店堅(jiān)定不移地抓落實(shí)，推進(jìn)了改革的整體進(jìn)程。自實(shí)行利潤目標(biāo)股份制（3月26日---12月26日）管理9個(gè)月以來，部門共實(shí)現(xiàn)利潤662848.19元，完成了任務(wù)指標(biāo)的118。

2、明確了營銷重點(diǎn)，強(qiáng)化了營銷意識(shí)

①加強(qiáng)市場(chǎng)推銷與宣傳力度

在鞏固現(xiàn)有市場(chǎng)份額的基礎(chǔ)上、加強(qiáng)市場(chǎng)滲透，運(yùn)用各種有效手段與促銷方式，確保市場(chǎng)占有率，在全年節(jié)假日如三·八婦女節(jié)、五·一黃金周、六·一兒童節(jié)、十·一國慶節(jié)、中秋節(jié)、圣誕節(jié)、元旦節(jié)、春節(jié)等節(jié)假日期間，制定了一系列促銷舉措，如圣誕節(jié)期間的特價(jià)火鍋的推出，不僅增加了餐飲人氣，同時(shí)也提高了懷大餐飲知名度，其中五.一黃金周共接待1857人次，實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入92493元，十.一黃金周共接待2110人次，實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入88500.6。

②負(fù)責(zé)建立、健全營銷網(wǎng)絡(luò)

今年，部門進(jìn)一步完善了客史檔案資料、保存并分類管理，負(fù)責(zé)對(duì)客戶情況進(jìn)行了收集與調(diào)查，一年來，通過各種渠道共收集客史資料110份，下發(fā)賓客意見征詢表210余張，并根據(jù)客史資料向過生日的客人贈(zèng)送禮物和電話問候達(dá)20余次，進(jìn)一步拉近了客我間的距離，提高了顧客的忠誠度。

3、千方百計(jì)抓經(jīng)營創(chuàng)收，經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益喜獲雙豐收

在過去的一年中，部門共實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入5875397元，實(shí)現(xiàn)利潤799028元，較去年相比，增長了67。一年來，部門共接待婚、壽宴、喜宴3718桌，接待大小會(huì)議1232桌，共接待104228人次，金額達(dá)1553061元，接待標(biāo)準(zhǔn)平均為313元/桌，宴席收入占全年?duì)I業(yè)收入的26，散臺(tái)接待了73640人次，上座率為58，包房共接待30558人次，出租率為45，接待vip客人100余人次。

2004年不僅是酒店餐飲裝修格局逐步老化的一年，更是懷化餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)白熱化的一年，懷化市區(qū)初具規(guī)模的社會(huì)餐館的不斷開業(yè)與頻繁低價(jià)打折，無形中給酒店餐飲經(jīng)營增加了難度，所以在年初根據(jù)懷化餐飲發(fā)展形式，我就將狠抓經(jīng)營創(chuàng)收，不斷挖掘新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)列入了部門全年工作重點(diǎn)，并結(jié)合部門實(shí)際，著重在以下幾個(gè)方面開展了工作：

①針對(duì)2003年春節(jié)酒店團(tuán)圓飯訂購供不應(yīng)求的實(shí)際，我們?cè)谌惺准彝瞥霾穗韧赓u經(jīng)營舉措，由于全員重視，積極配合，共銷售外賣菜肴32份，共計(jì)金額10336元，主要銷售到居民密集區(qū)，如湖天開發(fā)區(qū)，鞋城、法院及商貿(mào)繁華區(qū)、中心市場(chǎng)、鶴洲路等地；

②根據(jù)包房消費(fèi)檔次實(shí)際，制定了以中高檔為主，高、中結(jié)合的經(jīng)營思路，重點(diǎn)做了以下幾個(gè)方面的工作：

1）鞏固和完善推出了系列高檔菜肴，引導(dǎo)客人消費(fèi)，提高了消費(fèi)檔次。

2）定期收集、整合了客人反映較好的菜肴，形成了自己的特色和拳頭產(chǎn)品。

3）更換和增加了部分裝盤器皿，提高了菜肴裝盤效果和檔次。

4）完善了包房服務(wù)中人文景觀的開場(chǎng)白介紹，受到了客人的好評(píng)，同時(shí)也提高了服務(wù)產(chǎn)品附加值。

5）在部門實(shí)施了《高檔菜肴推銷提成獎(jiǎng)勵(lì)辦法》，通過《辦法》的實(shí)行，極大的調(diào)動(dòng)了前臺(tái)員工的推前會(huì)程序》等一系列符合自身需要的培訓(xùn)資料，主要工作如下：

①規(guī)范并制定了《部門班前會(huì)工作程序》及《餐飲部規(guī)范服務(wù)程序》；

②配合酒店，開展了一次上至經(jīng)理、下至員工的全員復(fù)訓(xùn)，切實(shí)提高了全員綜合素質(zhì)；

③配合公關(guān)部對(duì)婚宴主持詞及主持人進(jìn)行了一次全方面的培訓(xùn)，提高了大宴主持質(zhì)量；

④按酒店下發(fā)相關(guān)文件精神，開展了“質(zhì)量保障月”、“學(xué)華天、抓規(guī)范、促發(fā)展”活動(dòng)及“服務(wù)之星評(píng)比”等一系列評(píng)比競(jìng)賽活動(dòng)。

⑤制定并實(shí)施了部門崗前、崗上培訓(xùn)計(jì)劃及廚部《燃油灶安全操作規(guī)定》；

⑥在廚部嚴(yán)格執(zhí)行每月兩次的推新菜制度，由廚師長定期組織廚師進(jìn)行廚藝交流，并組織觀看菜肴制作光碟，由于針對(duì)性強(qiáng)，廚師所推216道新菜中有150余道深受顧客喜愛，同時(shí)也激發(fā)了全員學(xué)習(xí)熱情，強(qiáng)化了廚師了學(xué)習(xí)意識(shí)。

6、狠抓成本控制，節(jié)支降耗效果顯著

20xx年，餐飲部在節(jié)支降耗方面深挖潛力：一是將廚部原使用的柴油改燒為植物油，僅此一項(xiàng)每月就節(jié)約費(fèi)用4千多元，全年共節(jié)約燃料費(fèi)5萬余元；二是把部門人員由原來的106人減至101人，部門對(duì)原工資較高、投訴較多的邱委托一行3人進(jìn)行了調(diào)整，整體工資下降了3000元/月，并將白案房整體工資由原來的6750元壓縮至6200元；三是對(duì)包房、大廳的菜譜及包席菜單、套餐菜單的毛利全部進(jìn)行了核算和調(diào)整，把一些成本高、反映好、銷量大的菜肴價(jià)格進(jìn)行了調(diào)整，補(bǔ)充了客人反映好、成本不高的菜肴，創(chuàng)造了顧客、酒店雙贏的局面；四是成立了以勤雜班班長為首的自制菜肴加工小組，根據(jù)季節(jié)的不同變化自制菜肴，確保了原材料的正宗和口味，如梅菜、酸豆角、剁辣椒、酸姜、龍須菜和自制藥酒等，不僅利用了邊角廢料，且菜肴還深得顧客喜愛，截止12月底，光自制菜肴銷量約600余份，銷售額近萬元。五是加大了部門核算員對(duì)原材料價(jià)格調(diào)查和跟蹤力度，一年來共對(duì)原材料市場(chǎng)調(diào)查60余次，調(diào)查品種200余種。通過以上舉措的實(shí)施，部門一年來在原材料價(jià)格不斷上漲的同時(shí)，綜合成本率控制在46.76，較控制指標(biāo)47下降了0.24個(gè)百分點(diǎn)，費(fèi)用指標(biāo)為33.41，較控制指標(biāo)35下降了1.59個(gè)百分點(diǎn)。。

7、互融共進(jìn)抓后臺(tái)建設(shè)

“抓后臺(tái)、促前臺(tái)”是酒店一直以來提出的優(yōu)良作法，眾所周知，廚部管理一直是部門與酒店的重點(diǎn)和難點(diǎn)，其突出表現(xiàn)莫過于宿舍衛(wèi)生和勞動(dòng)紀(jì)律。由于部門廚師來自四面八方，年齡差異、風(fēng)俗不同、技術(shù)的高低，造成了管理難、難管理的局面。針對(duì)以上情況，我首先對(duì)宿舍衛(wèi)生進(jìn)行定人、定宿舍責(zé)任管理，對(duì)周五檢查出問題的宿舍責(zé)任人進(jìn)行雙倍處罰，同時(shí)對(duì)管理難度最大的男3號(hào)、4號(hào)宿舍的寢室長進(jìn)行了調(diào)整，由廚師長和骨干擔(dān)任其宿舍的寢室長，并出臺(tái)了內(nèi)務(wù)檢查規(guī)定，通過嚴(yán)格管理和規(guī)定的實(shí)施，逐步培養(yǎng)了廚師們愛干凈、講衛(wèi)生的好習(xí)慣。

餐飲經(jīng)理

第2篇 餐飲經(jīng)理述職報(bào)告

餐飲經(jīng)理述職報(bào)告

在學(xué)習(xí)、工作生活中，報(bào)告使用的頻率越來越高，報(bào)告具有雙向溝通性的特點(diǎn)。一起來參考報(bào)告是怎么寫的吧，下面是小編幫大家整理的餐飲經(jīng)理述職報(bào)告，希望對(duì)大家有所幫助。

餐飲經(jīng)理述職報(bào)告

一、以提升服務(wù)品質(zhì)為核心，

加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)工程建設(shè)餐飲服務(wù)品質(zhì)的建設(shè)，是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程，是餐飲管理實(shí)力的綜合體現(xiàn)，xx年度，在對(duì)各運(yùn)作部門的日常管理及服務(wù)品質(zhì)建設(shè)方面開展了以下工作:1、編寫操作規(guī)程，提升服務(wù)質(zhì)量根據(jù)餐飲部各個(gè)部門的實(shí)際運(yùn)作狀況，編寫了《宴會(huì)服務(wù)操作規(guī)范》、《青葉庭服務(wù)操作規(guī)范》、《西餐廳服務(wù)操作規(guī)范》、《酒吧服務(wù)操作規(guī)范》、《管事部服務(wù)操作規(guī)范》等。統(tǒng)一了各部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，為各部門培訓(xùn)、檢查、監(jiān)督、考核確立了標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，規(guī)范了員工服務(wù)操作。同時(shí)根據(jù)貴賓房的服務(wù)要求，編寫了貴賓房服務(wù)接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務(wù)、酒水推銷、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品準(zhǔn)備、環(huán)境布置、視聽效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細(xì)的規(guī)定，促進(jìn)了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

2、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，強(qiáng)化走動(dòng)管理

現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督和走動(dòng)管理是餐飲管理的重要形式，本人堅(jiān)持在當(dāng)班期間按二八原則進(jìn)行管理時(shí)間分配(百分之八十的時(shí)間在管理現(xiàn)場(chǎng)，百分之二十的時(shí)間在做管理總結(jié))，并直接參與現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的問題給予及時(shí)的糾正和提示，對(duì)典型問題進(jìn)行記錄，并向各部門負(fù)責(zé)人反映，分析問題根源，制定培訓(xùn)計(jì)劃，堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實(shí)操方案，提升婚宴服務(wù)質(zhì)量宴會(huì)服務(wù)部是酒店的品牌項(xiàng)目，為了進(jìn)一部的提升婚宴服務(wù)的質(zhì)量，編寫了《婚宴服務(wù)整體實(shí)操方案》，進(jìn)一步規(guī)范了婚宴服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，突顯了婚禮現(xiàn)場(chǎng)的氣氛，并邀請(qǐng)人力資源部對(duì)婚禮司儀進(jìn)行了專場(chǎng)培訓(xùn)，使司儀主持更具特色，促進(jìn)了婚宴市場(chǎng)的口碑。

4、定期召開服務(wù)專題會(huì)議，探討服務(wù)中存在的問題

良好的服務(wù)品質(zhì)是餐飲競(jìng)爭(zhēng)力的核心，為了保證服務(wù)質(zhì)量，提高服務(wù)管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務(wù)質(zhì)量專題研討會(huì)日，由各餐廳4-5級(jí)管理人員參加，分析各餐廳當(dāng)月服務(wù)狀況，檢討服務(wù)質(zhì)量，分享管理經(jīng)驗(yàn)，對(duì)典型案例進(jìn)行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會(huì)上，各餐廳相互學(xué)習(xí)和借鑒，與會(huì)人員積極參與，各抒己見，敢于面對(duì)問題，敢于承擔(dān)責(zé)任，避免了同樣的服務(wù)質(zhì)量問題在管理過程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個(gè)溝通交流管理經(jīng)驗(yàn)的平臺(tái)，對(duì)保證和提升服務(wù)質(zhì)量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實(shí)施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對(duì)服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴，作為改善管理和評(píng)估各部門管理人員管理水平的重要依據(jù)，各餐廳管理人員對(duì)收集的案例進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)問題拿出解決方案，使管理更具針對(duì)性，減少了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆服務(wù)技能競(jìng)賽，展示餐飲部服務(wù)技能

為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務(wù)技能暨餐飲知識(shí)競(jìng)賽，編寫了競(jìng)賽實(shí)操方案，經(jīng)過一個(gè)多月的準(zhǔn)備和預(yù)賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務(wù)技能和過硬的基本功，增強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達(dá)到了預(yù)期的目的。

三、開展各級(jí)員工培訓(xùn)，提升員工綜合素質(zhì)

本年度共開展了15場(chǎng)培訓(xùn)，其中服務(wù)技能培訓(xùn)3場(chǎng)，新人入職培訓(xùn)3場(chǎng)，專題培訓(xùn)9場(chǎng)，課程設(shè)置構(gòu)想和主要內(nèi)容如下：

1、拓展管理思路，開闊行業(yè)視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時(shí)間)，管理視野相對(duì)狹窄，為了加強(qiáng)他們的管理意識(shí)、拓展行業(yè)視野及專業(yè)知識(shí)，本年度為中層管理人員設(shè)置了7場(chǎng)餐飲專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，主要內(nèi)容有《顧客滿意經(jīng)營》、《餐飲營銷知識(shí)一》、《餐飲營銷知識(shí)二》、《餐飲管理基礎(chǔ)知識(shí)》、《餐飲美學(xué)》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設(shè)置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業(yè)知識(shí)及行業(yè)視野等方面都有積極作用，同時(shí)緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進(jìn)員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。

2、培養(yǎng)員工服務(wù)意識(shí)，提高員工綜合素質(zhì)

為了培養(yǎng)員工的服務(wù)意識(shí)，提高他們的綜合素質(zhì)，本年度開展了《餐飲服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)》、《員工心態(tài)訓(xùn)練》、《服務(wù)人員的五項(xiàng)修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識(shí)》等培訓(xùn)，這些培訓(xùn)課程，使基層服務(wù)人員在服務(wù)意識(shí)，服務(wù)心態(tài)、專業(yè)服務(wù)形象及餐飲專業(yè)知識(shí)等方面都有所增強(qiáng)，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現(xiàn)員工違紀(jì)現(xiàn)象。

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